El pulque y su época de oro

El pulque en México 

El consumo del pulque data desde hace 8500 años y fue encontrado en Tehuacán, Puebla. Pero su época de oro fue durante el Porfiriato, pues todo el mundo bebía pulque. Gracias a la implementación del ferrocarril, las haciendas productoras pudieron llevar el pulque a otras poblaciones, incluso las costeras.


Después de una gran época de gloria para el pulque en la que había más pulquerías que panaderías, llegó su casi desaparición.
Venustiano Carranza llevó a cabo una campaña contra el pulque y quienes lo producían. En 1916 los magnates pulqueros decidieron que era inútil dar batalla contra al gobierno, así que en 1917 se disolvieron las haciendas, en su mayoría pulqueras.
Fue así como la producción a grandes escalas del pulque desapareció y su elaboración era casi clandestina.


Pero durante el gobierno de Miguel Alemán hubo tregua  para el pulque y se le dieron licencias de funcionamiento a pulquerías. Pero poco a poco el pulque fue perdiendo terreno con la llegada de la cerveza y licores, a esta situación se le sumaron los mitos de su proceso de elaboración y desventajas para salud, con esto el pulque se fue perdiendo y dejó de ser parte de los mexicanos.


Pero en los 2000´s el pulque resurgió, aunque hay muchas teorías y factores como la tendencia de "consume local", muchas dicen que fue gracias a grupos que lo servían en sus fiestas como una clara oposición a la venta de cerveza, símbolo de capitalismo. Después de esto el pulque poco a poco se volvió a integrar a la cultura urbana, se reabrieron pulquerías, el pulque se fue abriendo camino hasta llegar a los menú de restaurantes de alta cocina.

Fuente: Gourmet de México


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