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Pulque y mezcal

lunes, 5 de junio de 2017

/ by Hola Zacatlan

«Cuenta la leyenda que el origen del mezcal no está en la tierra, sino en el cielo». Hablar de mezcal, es hablar de México, de su cultura, de sus tradiciones, de sus sabores, pero, ¿qué es el mezcal? De acuerdo a su proceso de elaboración es un destilado, cuya base es algún tipo de maguey, llamado
el árbol de las maravillas [1], ya que a esta planta del género Agave (del griego, admirable), con más de 150 especies a lo largo y ancho de nuestro territorio, se le han dado tantos usos como la imaginación del mexicano ha permitido, desde vivienda, decoración, combustible, alimentación, vestido, uso religioso y como base para crear las bebidas más emblemáticas no sólo de México, inclusive de toda la América precolombina: el mezcal y el pulque.
«Pa’ todo mal, mezcal, pa’ todo bien, también» El mezcal no es una sola bebida, un solo destilado, una única bebida espirituosa, más bien existe una gama muy amplia de mezcales que de acuerdo al tipo de agave que se utilice, a su proceso de elaboración, a su añejamiento e inclusive a su región geográfica, tendremos destilados de los más variados, donde podremos encontrar todo un festín de sabores que llenarán de magia a los paladares que deciden adentrarse al mundo del mezcal.


«Con el mezcal no se brinda, se ofrenda» La denominación de origen del mezcal es exigua, ya que no se consideran el total de 42 especies, 7 subespecies y 7 variedades en 24 entidades federativas [2] que son utilizadas en la actualidad para obtener, por mencionar algunos tipos, los siguientes mezcales: espadín, tobalá, cuishe, con gusano, de pechuga, añejo, reposado, tepeztate, de alacrán y están «los otros mezcales», que por tradición o por usos y costumbres no se les conoce como mezcal, entre ellos el tequila (si, el tequila nacional y mundialmente famoso que usted amable lector, conoce), el bacanora, sotol, raicilla, comiteco, tuxca, quitupán, Zihuaquio, Turicuato, entre otros. 



«Yo soy hijo de buenos padres y me crié entre los magueyes, yo tomo buen pulque y no agua como los bueyes» La bebida de los dioses, el sagrado octli, la baba de maguey, el pulmón, tu pulmex, el tlapehue, el neutle, la leche de maguey o como sea que se nombre al pulque, tiene una importancia dentro de la gastronomía, la cultura y el imaginario nacional de suma importancia porque refleja a la vida del mexicano desde el mexicano: pícaro, alegre, juguetón, bonachón, borracho, así es el mexicano, orgulloso de sí mismo.

«Agua de las verdes matas, tú me tumbas tú me matas, tú me haces andar a gatas» Si usted se anima a elaborar su propio pulque, acérquese con su tlachiquero más cercano (persona que se dedica a raspar los magueyes) y asesorado por él mismo, siga los siguientes pasos: diríjase a los magueyales más próximos y escoja un Agave salmiana de por los menos 8 años de edad, dicho maguey tendrá que ser perforado desde arriba, en su parte central y generar un hueco con el uso de la herramienta por excelencia para realizar esto, el raspador, a este proceso se le conoce como «capar el maguey» e inmediatamente después, dedíquese a hacer un raspado cada vez más profundo con la misma herramienta. Al cabo de un día, obtendrá la savia de esta planta, dulce, nutritiva, de color ámbar, la suculenta aguamiel, misma que podrá recuperar haciendo uso de un acocote, que básicamente sirve como un popote de grandes dimensiones, y que evita el contacto con la saliva o el cuerpo del tlachiquero, ya que la higiene para la elaboración de pulque es fundamental, de lo contrario, no podrá obtener está dichosa bebida. El aguamiel que ha obtenido de la cosecha matutina o verpertina lo transporta para su tinacal, que es el lugar de reserva y santuario de la producción pulquera, y a su «pulque semilla» (el pulque que ha tenido reservado el tlachiquero para poder hacer más pulque) le vacía unos litros de aguamiel, así como a su «pulque joven» para que «empiece a trabajar» (se le llama así coloquialmente al proceso de fermentación natural que ocurre por las bacterias benéficas que se encuentran tanto en el aguamiel como en el pulque). Una vez que haya trabajado el pulque un par de horas, dispóngase a ir por su recipiente preferido, sírvase, estire el brazo, encoja el codo y bébaselo todo. Para probar la calidad de su bebida, con lo poco o casi nada de bebida que quedó en su vaso, jarro, jícara o donde usted bebió, sacuda su recipiente hacia el piso a manera de arrojar dicho líquido con la mayor fuerza posible, y, de haber seguido con estricto apego las instrucciones antes mencionadas, en el piso podrá notar la forma de un alacrán, reflejo de un pulque de excelentísima calidad.


«Señor tlachiquero, hágame el día más venidero» Esta bebida blancuzca, espesa, en la época prehispánica fue reservado su consumo únicamente para las clases privilegiadas, gobernantes, sacerdotes, soldados de alto rango, mujeres en lactancia y ancianos; ahora podemos acercarnos a cualquier pulquería y degustar de un buen pulque natural, o como mucha gente lo ha venido prefiriendo en los últimos años, curado, es decir, pulque de sabor, pudiendo encontrar una variedad tan amplia que va desde los curados de mango, mamey, chocolate, café, piñón, piña colada, tamarindo, jitomate, entre muchos otros.




Si a usted se le antojó alguna de estas bebidas tradicionales mexicanas, podrá venir a Agave, su mezcalería de confianza, justo en el corazón de Zacatlán de las manzanas, a probar una amplia gama de mezcales, pulque natural y curado, así como de una amplia cava y acompañar sus tragos de la mejor gastronomía de la región como moles y antojitos, o si le apetece, unos buenos tacos o quesadillas de chapulín.
📍 Agave: Segundo piso de José Dolores Pérez esquina con N. Bravo.





Pulque y mezcal por David Figueroa

Bibliografía
[1] J. d. Acosta, «Historia Natural y Moral de las indias,» 1962. [2] C.-G. Martín, «Mezcales y Diversidad,» CONABIO, 2006. 

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